2019/02/28 19:14
先日、「龍谷大学・NPO法人日本料理アカデミーシンポジウム －食感の日本料理－」
というイベントに参加してきました。
ANAクラウンプラザホテル京都の2階をどどんと300席無料招待。
料理界の錚々たる方々が1年かけて考えたメニューを試食までできる。
学者と料理人の対談。料理人によるプレゼンテーションと内容も濃厚。
今回は「食感」がテーマ。
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食感とは、触感。（＝テクスチャー＋口腔の触覚）
不均一さ、コントラストで感じる食感（＝ヘテロ感）が日本料理らしい食感では？
見た目、香り→食感、風味に移るなかでの驚きが次の食欲に繋がる。
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メモした言葉は数多く、米菓への転用が楽しみなものばかり。
今回プレゼンテーションされた料理人さん全てがそれぞれ違う食感へのアプローチ。
1人1人の哲学や目指しているものが奥にあるように感じた。
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料理の世界を知ると、菓子の世界の理解も深まる。
